Cómo hacer chucrut casero

Kath Behrens — Fri, 01 Nov 2019 00:12:32 +0000

Aprende a preparar tu propio chucrut (repollo/ col fermentado) y sorpréndete con su delicioso sabor y textura. Una preparación rica en probióticos y llena de nutrientes y beneficios para tu salud.

¡Lo prometido es deuda! Hace tiempo les debía la receta del chucrut casero. Muchos me la pidieron después de subir algunos stories donde les mostraba el proceso y aquí está (perdonen la demora pero si me siguen sabrán que hemos estado en proceso de mudanza volviendo a vivir a Chile).

Les adelanto que esta receta es muy fácil de hacer y además no tiene NADA que ver con el chucrut que venden en el super; su textura (levemente crujiente) y sabor (levemente agrio-ácido) es exquisito, no como el avinagrado que venden en el supermercado (y que a muchas personas no les gusta nada, y con razón).

Es importante también destacar que al ser una preparación fermentada, está llena de probióticos que ayudan a absorber y asimilar los nutrientes (a mejorar la digestión) y a mantener en buen estado nuestro sistema inmunológico.

El chucrut, sauerkraut en alemán que significa literalmente “col agria”, es un fermentado en base a repollo blanco. La fermentación del repollo/col incrementa la cantidad de vitamina C, B12 y fierro presentes en esta verdura.

En sus orígenes el chucrut era una preparación que se hacía para poder conservar el repollo y así poder consumirlo durante la época de invierno en Europa (donde había escasez de comida). Hoy en día es una preparación muy popular en la gastronomía alemana que ha dado la vuelta al mundo, sobre todo en los últimos años donde los fermentados comenzaron a ponerse nuevamente de moda.

Aprendí a prepararlo en un taller de fermentados el año pasado y desde ese entonces lo he seguido haciendo, ¡es tan fácil de hacer y queda tan rico! Me encanta agregarlo a distintas preparaciones o comerlo como ensalada (con cilantro o perejil picadito y limón queda delicioso!)

Y lo mejor de todo.. ¡es que solo se necesitan dos ingredientes! Así es, solo se necesita repollo o col blanca y sal, nada más. Y puede que te preguntes dónde está el vinagre, y es que la receta original de chucrut no lleva vinagre, el vinagre se lo agregan en muchas preparaciones (como el que compras en el super) para “conservarlo” aunque un chucrut de verdad (bien fermentado) no debe llevarlo.

Sobre el proceso de fermentación

La fermentación se logra gracias a las bacterias lácticas (lactobacillus reuteri) que son bacterias / microorganismos que para obtener energía degradan los azúcares presentes en los alimentos (tales como glucosa, galactosa y fructosa).

Estas bacterias se encuentran presentes de forma natural en la superficie de las frutas y verduras y en ausencia de aire, estas bacterias producen ácido lactico que acidifica el alimento y actúa como conservante evitando la proliferación de otras bacterias que podrían ser nocivas.

Es por esto que las verduras lactofermentadas (como el chucrut) se conservan durante periodos prolongados de tiempo sin tener que hacer procesos como pasterización o esterilización.

También puede que te preguntes porqué se le añade sal, y es porque la sal favorece la acción de la fermentación al inhibir la acción de otras bacterias que pueden ser malas (nocivas) y favorece la acción de las buenas. Además obliga a que la verdura suelte más jugo, lo que contribuye a formar el licor de la fermentación (sin tener que añadir necesariamente agua).

Y después de esta larga introducción pero necesaria introducción para entender por qué hacer chucrut casero es una excelente idea, ¡vamos con la receta!

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos (+ al menos 2 semanas de fermentación)

Dificultad: Fácil

Ingredientes

500 gr de repollo blanco (col)
2% de sal de buena calidad (del peso del repollo cortado) (10 gr en este caso)

Implementos (no son estrictamente necesarios pero si muy útiles):

Frasco de fermentación*
Pesa / báscula / balanza de cocina

*Es ideal contar con un frasco de fermentación (limpio y seco), aunque no es estrictamente necesario y puedes utilizar un frasco de boca ancha (limpio y seco) y un paño limpio para cubrirlo.

Paso a paso

Sacar y desechar las hojas exteriores del repollo. Guardar una hoja gruesa interior para usar como tapa (puedes usar la forma del frasco para calcular el diámetro, cortarla y dejarla aparte). Pasar por agua para eliminar residuos.
Pasar el repollo por agua para eliminar redisiduos y luego cortar con un cuchillo bien afilado (o con una mandolina) en tiras muy delgadas.
Colocar las tiras de repollo en una fuente o bol grande y pesar el repollo para determinar la cantidad necesaria de sal que vamos a ocupar. Calcular un 2% de sal y agregarlo al repollo (en este caso el repollo cortado pesaba 480 gr y agregué 10 gr de sal.
Con la ayuda de las manos comenzar a estrujar el repollo (como masajeando pero con fuerza), mezclando bien con la sal. Continuar estrujando por varios minutos (al menos unos 7 minutos) hasta que comience a salir agua, seguir haciéndolo hasta que el repollo suelte una cantidad bastante considerable de agua y el repollo se reduzca al menos a la mitad de su volumen y tenga una textura mucho más manejable y blanda que al comienzo.
Colocar el repollo junto con el agua en el frasco y presionar bien el repollo (para que quede compacto en el fondo) hasta que el agua cubra todo el repollo. Sellar con la ayuda de la tapa de repollo que dejamos aparte en el primer paso para que el repollo quede totalmente sumergido en agua y cuidar de que no queden pedazos de repollo flotando. Si el agua no cubre el repollo sacar del frasco y seguir estrujando para conseguir más agua. Si no logramos sacar más agua podemos colocar un chorrito de agua hervida (entibiada) como segunda opción, aunque si hacemos bien el paso 5 no debería ser necesario.
Puedes usar un frasco más pequeño, rellenarlo con agua y usarlo como peso para que el repollo se mantenga siempre sumergido en agua.
Finalmente tapar el frasco: con tapa si es un frasco de fermentación (y agregar un poco de agua en el filtro) o tapar con un paño de cocina limpio y colocar alrededor un elástico para que no se mueva. Idealmente marcar la fecha para no olvidar y poder calcular las semanas de fermentación.
Dejar reposar (para que fermente) al menos durante dos semanas en un lugar oscuro y fresco (en la despensa por ejemplo). Ir mirando cada un par de días que todo esté bien: verificar que el agua siempre cubra el repollo (volver a presionar si es necesario) y que no tenga aspecto raro (si esta baboso o huele mal hay que descartarlo).
Al cabo de dos a tres semanas probar y verificar que esté crujiente y ligeramente ácido. Si a las dos semanas no te convence el sabor (crees que podría estar un poco más intenso) puedes dejarlo una o dos semanas más. Cuando esté listo traspasar a un recipiente hermético y conservarlo en el refrigerador/nevera (hasta 6 meses sin problema).

Tips y recomendaciones:

Lávate muy bien las manos antes de hacer esta preparación, es muy importante hacer este proceso de la manera más limpia posible para no contaminar el repollo con alguna bacteria externa.
Puedes hacerlo con repollo morado (col morada) o zanahoria siguiendo el mismo proceso. También puedes hacer una mezcla, aunque esto ya no tiene el nombre de chucrut.
Mientras más tiempo lo fermentes, más ácida y menos crujiente se pondrá, es por esto que es importante controlar el tiempo de fermentado (para esto solo debes ir probando la preparación a partir de la segunda semana e idealmente no dejar fermentando más de 1 mes).
Si durante la fermentación el chucrut toma un aspecto muy oscuro, desprende mal olor o se torna baboso hay que deshecharlo y volver a empezar (no te desanimes si te pasa y vuelve a intentarlo).
El frasco de fermentación lo puedes encontrar en amazon o en tiendas especializadas de cocina.
El chucrut puedes comerlo solo, agregarlo a ensaladas o usarlo como acompañamiento en platos con papas y/o carnes.

¿Has hecho alguna vez chucrut en casa? ¿qué te ha parecido esta receta, te animas a intentarlo? Si tienes alguna duda o experiencia que te gustaría compartir déjala en los comentarios.

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