zaatar - El Sabor de lo Bueno

Cuscús con calabaza y cebolla morada asadas con especias

Kath Behrens — Fri, 21 Dec 2018 13:03:12 +0000

Te invito a preparar este sencillo, sabroso y versátil plato de cuscús con calabaza y cebolla asadas con especias. Una receta basada en el maravilloso y aclamado libro llamado “Jerusalén: crisol de las cocinas del mundo”.

Hoy les traigo una receta muy simple, fácil de preparar y muchísimo sabor. Es una preparación que me gusta mucho ya que no tiene mayor dificultad y el resultado es un plato lleno de texturas y matices.

Este plato está inspirado en una receta del libro Jerusalén de Yotam Ottolengui y Sami Tamimi, un libro maravilloso que (por fin) compré hace algunos meses y que ya se ha convertido en uno de mis favoritos.

Este libro trae una increíble colección de recetas inspiradas en la diversidad gastronómica de Jerusalén, el “crisol de las cocinas del mundo”. Un libro lleno de sabor e historia, que sin duda alguna deberías tener en tu colección si te gusta explorar y conocer las diversas gastronomías del mundo.

Si bien esta receta es bastante similar a la del libro (que es simplemente perfecta), decidí variar algunas cantidades y sugerir algunas alternativas de ingredientes y acompañamientos. En la receta del libro se le agrega una salsa en base a tahine, que para mi gusto es un poco fuerte, por lo que yo les propongo una variación con yogurt para suavizar la salsa y agregarle un toque ácido y fresco a esta receta.

Por otro lado es importante destacar que esta receta lleva una mezcla muy característica de especias que se llama Za’atar, y que se puede encontrar en tiendas especializadas de comida árabe o de tiendas donde venden, semillas y especias.

El Za’atar es una mezcla de especias muy popular en las cocinas de Siria, Jordania, Líbano y Palestina con sabor ligeramente ácido y muy aromático. Está compuesto por especias como hisopo, zumaque, semillas de sésamo y sal, y hierbas aromáticas como ajedrea, mejorana, orégano, tomillo, comino e hinojo. Se utiliza mucho para mezclar con aceite de oliva y untar carnes y vegetales.

Si quieres saber más sobre el mundo de las especias te invito a leer la guía básica de especias.

El tahine, por otro lado -y para quienes no lo conocen- se trata de una pasta elaborada en base a semillas de sésamo. Se utiliza para preparar el clásico hummus, por lo que hoy en día es muy fácil de encontrar en grandes supermercados.

¡Espero que les guste esta receta tanto como a mi!

Tiempo estimado de preparación: 50 minutos

Nivel de dificultad: Fácil

Porciones: 3 a 4

Ingredientes

1 taza de cuscús
1 kg de calabaza (zapallo)
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
1 cucharada za’atar*
Aceite de oliva
Pizca de sal y pimienta

Salsa de yogurt con tahine:

100 ml de yogurt natural
1 cucharada de tahine (salsa de sésamo)
jugo de ½ limón
Una pizca de sal y pimienta
1 cdta de menta seca (opcional)

Tips:

Si no encuentras za’atar* puedes reemplazarlo por una mezcla de: 1 cdta de comino + 1 cdta de sésamo, una pizca de sal, 1 cdta de orégano seco y 1 cdta de tomillo seco.
Puedes cambiar la calabaza por boniato (camote)
El cuscús (que personalmente me gusta mucho por que es muy fácil de preparar) puedes reemplazarlo sin problema por algún otro acompañamiento como arroz, bulgur o quinoa.

Paso a paso

Trocear el zapallo, cortar en gajos la cebolla morada y picar finamente los dientes de ajo. Añadir todo a un recipiente apto para horno (grande para poder esparcir bien el contenido).
Agregar aprox 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zaatar, cdta de semillas de comino, sal y pimienta. Mezclar bien todo con las manos para que las verduras queden bien impregnadas del aceite y las especias.
Llevar al horno precalentado durante aprox 40 minutos a 200℃ hasta que la calabaza esté tierna (se debe poder introducir un cuchillo fácilmente). A los 20 minutos chequear de que no se esté quemando por arriba, si es así cubrir con papel aluminio.
Para la salsa de yogurt y tahine: simplemente mezclar todos los ingredientes en un pequeño recipiente.
En un recipiente agregar el cuscús, 1 pizca de sal y pimienta y mezclar bien. Luego añadir aprox ⅔ de taza de agua hirviendo, revolver y tapar con un plato para que no se escape el vapor. Después de 2 minutos remover el contenido y probar. Si la mezcla está muy seca, añadir un poco más de agua hirviendo.
Servir la calabaza y cebolla asada sobre el cuscús y añadir por arriba la salsa de yogurt a gusto.

¿Qué te ha parecido esta receta? ¿Te gusta añadirle especias a tus comidas? ¿Tienes alguna duda? Te invito a dejar un comentario

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Guía básica de especias: usos culinarios y propiedades (Parte II)

Kath Behrens — Mon, 29 Oct 2018 10:56:16 +0000

Conoce el maravilloso mundo de las especias. En esta segunda parte te invito a usar especias (y mezclas) más exóticas en tus preparaciones para darles un toque diferente y original, además de aprender sobre sus beneficiosas propiedades para la salud.

Lo prometido es deuda, aquí les traigo la segunda parte de la guía básica de especias. Si aún no has leído la primera parte, te recomiendo que lo hagas antes de leer continuar leyendo :).

Tal y como les comenté en el post anterior, en esta segunda parte voy a compartir un listado de especias un poco menos conocidas o más exóticas, especiales para aquellos que quieren darle un toque diferente y original a sus preparaciones.

Existen miles de especias en el mundo y es muy difícil hablar sobre todas ellas, por lo que en esta segunda parte del post me limitaré a hablar de las que personalmente más uso en mis preparaciones más “exóticas”, entiéndase por esto en la cocina asiática, india y de medio oriente. También quiero que conozcan algunas interesantes y populares mezclas de especias que le dan un sabor increíble a ciertas preparaciones.

Las especias le aportan un exquisito sabor y aroma a nuestros platos. Pero es importante saber cómo usarlas y combinarlas para sacar el mayor provecho a su sabor y propiedades.

Voy a empezar contándoles algunas curiosidades que encontré sobre el mundo de las especias durante estos años en la cocina y mientras leía e investigaba para hacer este post y luego los invito a leer el listado de estas especias más exóticas con sus usos culinarios y propiedades.

¡Aquí vamos!

5 Curiosidades de las especias

Las especias más consumidas en la actualidad son: la pimienta, el pimentón, el chile, el cardamomo y el clavo de olor (en ese orden).
La especia más cara del mundo es el azafrán, seguido por la vainilla y el cardamomo.
El curry puede resultar adictivo. Al consumirlo nuestro cuerpo libera endorfinas y puede provocar un efecto de volver a querer o preferir consumir alimentos con este sabor.
Hay especias que en realidad son mezclas de diferentes especias, algunas de las más conocidas y populares son el curry, las hierbas provenzales y el ras el hanout.
Las islas molucas (antiguamente conocidas como islas de las especias) están ubicadas en un archipiélago de Indonesia y se hicieron famosas durante el siglo XVI debido al gran número de plantas y especias aromáticas que se comercializaban en este lugar. La nuez moscada y el clavo de olor son originarias de estas islas y su uso se popularizó en la época de la ruta y comercio de especias.

Especias exóticas: usos culinarios y propiedades

1. Cardamomo

El cardamomo es un fruto que se utiliza particularmente en la cocina oriental, muy popular en la cocina India y de Sri Lanka. Es una especia muy aromática y se utiliza especialmente en infusiones y como condimento en preparaciones dulces.

Al contener aceites esenciales es un gran potenciador de aroma y sabor en la gastronomía.

Se puede usar el fruto o vainas y también sus semillas (enteras o molidas) dependiendo del plato que se quiera preparar.

Es una de las especias más caras del mundo (junto con el azafrán y la vainilla) y tiene muchas propiedades nutritivas y usos medicinales.

PROPIEDADES: Contiene proteína, aceite esencial, carbohidratos y fibra. Ayuda a controlar problemas con el metabolismo y la digestión, también aumenta el apetito. Se recomienda para personas con intolerancia al gluten y problemas de diabetes.

Y como si fuera poco también es antiinflamatorio, antiséptico y analgésico.

USOS CULINARIOS: Sus semillas se utiliza mucho para aromatizar guisos, sopas y salsas. El cardamomo en polvo o molido se utiliza en la panadería y pastelería.

RECETAS:

2. Azafrán

El azafrán (conocido también como oro rojo) es una especia que se extrae de los estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus.

Tiene un sabor amargo y un aroma bastante único y su color rojo intenso le aporta a las comidas un color dorado muy interesante, lo que hace que sea una de las especias más apreciadas alrededor del mundo.

Un dato curioso es que se necesitan aproximadamente 250.000 flores para lograr un kilogramo de azafrán puro, una de las razones por las cuales este condimento es tan caro. Otras razones son su cultivo, recolección y manipulación, que son muy delicadas.

El azafrán se utiliza popularmente en las cocinas de medio oriente y países como España, Marruecos, India y Grecia. El principal productor es Irán, seguido por España.

PROPIEDADES: Calma la tos, alivia la congestión. Se puede usar como calmante para dolor de encías. Estimula la digestión al ser consumida como infusión.

USOS CULINARIOS: En España se utiliza para condimentar y dar color a la popular paella y también se utiliza en preparaciones con arroz, carne y mariscos. Se debe utilizar en pequeñas cantidades.

RECETAS:

Fideuá de mariscos

3. Semillas de cilantro

Las semillas de cilantro son una especia que se utiliza para aromatizar y darle un toque único a una gran variedad de platos. Su semilla proviene de la planta que tiene el mismo nombre. Tienen un sabor suave y ligeramente dulce y su uso es muy popular en las cocinas de Marruecos e India.

Es importante destacar que las hojas de cilantro tienen un sabor y uso muy diferente al de las semillas.

PROPIEDADES: La semilla del cilantro tiene aceite esencial (linalol y vitaminas C y B2). Ayuda a la digestión, estimula el apetito y favorece la secreción de jugos gástricos.

USOS CULINARIOS: Se usa popularmente para aliñar platos que contienen carne de cerdo o cordero, también se usa mucho en guisos. Es un condimento recurrente en la elaboración de embutidos y también se utiliza en algunas conservas y adobos. Es un condimento esencial en la elaboración del curry.

RECETAS:

Dhal de lentejas rojas

4. Laurel

El laurel es un arbusto que pertenece a la familia de las lauráceas. Es de origen mediterráneo y sus hojas son utilizadas como condimento para dar sabor y aroma en preparaciones de la cocina latina y europea.

Las hojas de laurel tienen un aroma fresco y dulce con una leve nota de picante.

El “simil de uso” en la cocina asiática serían las hojas de lima kaffir (de sabor cítrico). Aunque no tienen ningún parentesco con las hojas de laurel, se utilizan de la misma forma para dar aroma y sabor a las preparaciones (también se utiliza la hoja entera y se retira antes de servir).

PROPIEDADES: Es digestivo, colagogo y carminativo, también se utiliza como estimulante del apetito.

USOS CULINARIOS: Se utilizan en sopas, guisos y estofados de carne, marisco y vegetales. Por lo general se agregan las hojas enteras a las preparaciones y se retiran antes de servir, pero también se pueden triturar e incluir directamente en las preparaciones.

RECETAS

5. Granos de mostaza

Los granos o semillas de mostaza provienen de una planta con el mismo nombre, es originaria del Mediterráneo y de la familia de las coles. Sus semillas tienen entre 1 y 2 mm de diámetro y su color puede variar entre el amarillo, marrón, y negro.

Existe la mostaza negra, la mostaza marrón o silvestre y la mostaza blanca, que provienen de tres plantas diferentes. Su sabor varía un poco dependiendo del tipo de mostaza, pero en general tiene un sabor bastante intenso y algo picante.

Es una especia que se ha empleado en la cocina desde tiempos muy remotos (800 d.C) y que se transportó y popularizó por el mundo durante el siglo XV en la época de los descubrimientos y exploraciones.

Su uso culinario es muy popular en países como India y Nepal, donde lo habitual es tostarlas hasta que comiencen a “explotar”.

PROPIEDADES: Se usa para aliviar dolores de cabeza y aliviar problemas de digestión. También es antiinflamatoria. Contiene Vitamina C (antioxidante) y minerales como sodio, fósforo, potasio, calcio y magnesio.

USOS CULINARIOS: Se usan popularmente en encurtidos y escabeches. También en salsas de curry.

6. Nuez moscada

El árbol de nuez moscada (o mirística) es una especie de árbol originaria de las Islas Molucas en Indonesia. En la actualidad se cultiva en el trópico; Taiwán, China, Indonesia, Malasia, India, Sri Lanza, el Caribe y Sudamérica.

La nuez moscada tiene un sabor dulce y fino y se tiene un uso bastante popular y generalizado en la cocina mundial, sobre todo en la de algunos países europeos (Holanda y Alemania) y en la India.

El aceite esencial que se obtiene de su destilación se utiliza en la industria farmacéutica, en la perfumería y también en la industria alimentaria como saborizante en productos horneados, bebidas, jarabes y dulces.

PROPIEDADES: Su aceite se utiliza para tratar dolores remáticos y molestias digestivas. También para mitigar los dolores de muelas.

USOS CULINARIOS: En la cocina europea se utiliza en guisos, embutidos, platos de carne, sopas y salsas. En la cocina india se utiliza para condimentar algunos currys y para la elaboración de algunos postres.

7. Clavos de olor

Los clavos de olor (o girofles) provienen de un árbol llamado clavo o clavero, nativo de Indonesia. Se usan como especia en las cocinas de muchos países del mundo.

Se cultivan en su mayoría en Indonesia y Madagascar, aunque también hay en India, Zanzíbar y Sri Lanka, donde su uso es muy popular en la gastronomía local.

Los clavos de olor se pueden utilizan enteros o molidos, pero siempre en poca cantidad ya que es una especia con un aroma y sabor muy potente (amargo y picante), tanto así que en países como Japón y china se utilizan en la elaboración de inciensos.

PROPIEDADES: Se utiliza para aliviar el dolor de muelas debido a que contiene una alta proporción de una sustancia llamada eugenol, que tiene propiedades analgésicas, anestésicas, antiinflamatorias y antibacterianas. El aceite esencial de los clavos de olor se utiliza frecuentemente en aromaterapia, para la estimulación y calentamiento, y para tratar problemas digestivos.

USOS CULINARIOS: Se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. En repostería se utiliza como aromatizador en la preparación de galletas, pasteles y bizcochos. En cocina se utiliza para aromatizar carnes y forma parte de varias mezclas de especias como las “Cinco Especias”, el Garam Masala y el Ras el Hanout.

8. Wasabi

¿Sabías que el wasabi es una raíz parecida a la del jengibre? Yo hasta hace poco no tenía idea.

El wasabi es un rábano picante que se extrae del tallo de la planta con el mismo nombre, y pertenece a la misma familia del nabo, la mostaza y el repollo. Es un condimento japonés con un sabor súper picante que causa ardor en la boca.

Esta raíz crece de forma natural solo en Japón y la isla de Sajalín (Rusia). Es escaso, difícil de producir y bastante escaso, por lo que la mayoría de las veces se recurre al uso de sucedáneos (rábanos picantes con colorante verde).

El wasabi fresco se prepara (rallandolo sobre un rallador) justo antes de consumir, ya que su sabor y picor se pierden rápidamente.

Se usa popularmente en la gastronomía japonesa; se mezcla con la salsa de soja cuando se come sushi y también se usa para decorar platos que llevan carne o pescado, entre otros usos.

PROPIEDADES: Posee propiedades antibacterianas y antisépticas (por eso se utiliza en la elaboración de platos con pescado crudo). Tiene efectos antiinflamatorios y es una fuente importante de vitamina C. También previene la formación de coágulos y el crecimiento de células cancerígenas en el estómago.

USOS CULINARIOS: Se usa como condimento en preparaciones japonesas como el sushi y el sashimi. También es posible encontrarlo en ensaladas, aperitivos y snacks salados.

Mezclas de especias

En este punto quiero hablar sobre cinco mezclas de especias provenientes de diferentes partes del mundo que sin duda alguna le dan un toque especial y diferente a los platos.

Al saber su composición es más fácil saber cómo utilizarlos en la cocina.

Garam masala: mezcla de especias que contiene canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo. Es muy utilizada en la cocina India, pakistaní y otros países del sudeste asiático. “Garam” significa “calentar el cuerpo” en medicina ayurvédica.
Ras el honout: mezcla de hierbas y especias que contiene entre sus ingredientes principales pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre. Esta mezcla varía mucho y puede contener entre 4 y 30 especias. Es una mezcla árabe de origen de la zona de Magreb (norte de África) y muy popular en la gastronomía de Marruecos. Significa “la cabeza de la tienda” y que hace referencia a la mezcla que un mercader puede ofrecer.
Za’atar: mezcla muy popular en las cocinas de Siria, Jordania, Líbano y Palestina con sabor ligeramente ácido y muy aromático. Está compuesto por especias como hisopo, zumaque, semillas de sésamo y sal, y hierbas aromáticas como ajedrea, mejorana, orégano, tomillo, comino e hinojo. Se utiliza mucho para mezclar con aceite de oliva y untar carnes y vegetales.
Hierbas provenzales: Mezcla de hierbas aromáticas de origen mediterráneo (de la región de Provenza). Esta mezcla se compone de tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea y espliego entre otras. Se utiliza mucho en la cocina para salsas, guisos, parrilladas y pescados.
Cinco especias chinas: Mezcla de especias que se usa en la cocina china. Su nombre hace alusión a la presencia de los cinco sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Entre las especias que se utilizan para esta mezcla se encuentra el anís estrellado, pimienta de sichuan, semillas de hinojo, canela y clavo de olor. Existen otras variaciones que incorporan pimienta blanca, jengibre y nuez moscada.

El curry, como ya mencioné anteriormente, es una de las mezclas de especias más populares que existen. Si quieres saber más sobre ésta anda a la primera parte de este post.

¿Sueles utilizar alguno de estos condimentos en tus preparaciones? ¿Sabías sobre sus interesantes propiedades y usos en la cocina? Comparte tus preguntas y experiencias en los comentarios.

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