Baklava (dulces árabes)

Aprende a preparar en casa un delicioso baklava o dulces árabes, pastelitos de masa filo rellenos de frutos secos y bañados en almíbar, ¡son tan ricos y adictivos que no podrás parar de comerlos!

¡Lo prometido es deuda! Después de algunos experimentos he logrado llegar a la receta perfecta para preparar deliciosos dulces árabes (baklava) en casa, ¡no van a creer lo ricos que quedan!

Lo primero que quiero decirles es que no son nada difíciles de hacer, solo hay que tener un poco de tiempo y paciencia, y seguir al pie de la letra las instrucciones para que les queden perfectos en cuanto a textura y sabor.

Hace un tiempo fui a dos talleres de cocina de Abrazo Cultural (lee mas aquí sobre este lindo proyecto)donde aprendí a hacerlos. Uno de los talleres era de cocina Siria y otro de cocina Argelina, y en ambos aprendí diferentes técnicas y variedades. Hoy les traigo mi versión (con dos formatos), aunque existen muchísimas otras formas de prepararlos y rellenos.

El Baklava (baklawa, baclava) es un pastel turco/árabe elaborado en base a masa filo, relleno de frutos secos triturados (pistachos, nueces u otro) y bañado en un almíbar o jarabe de miel. Existen muchas variedades y se puede encontrar con diferentes nombres. Es parte de la gastronomía de la mayoría de países de Oriente Medio, Grecia, India y de la región de los Balcanes y su origen se remonta a la antigua Mesopotamia (siglo VII a. C).

Después de aprender a hacerlos en ambos talleres pensé que estaba lista para hacerlos en casa, pero fallé en el primer intento. Lo bueno es que me sirvió para averiguar bien que había hecho mal en el proceso y por eso este post viene con lujo de detalles y algunos tips y recomendaciones al final para que a ustedes les queden perfectos.

¿Dónde conseguir los ingredientes?

Hay tres ingredientes en esta receta que pueden sonar desconocidos. Y si bien lo ideal es conseguirlos para poder hacer esta receta, hay alternativas para todos.

La masa filo es una masa muy delgada que se compra en paquetes que vienen varias capas. La verdad es que requiere de bastante técnica y tiempo hacerla en casa, por lo que yo recomiende comprarla.

El ghee es una especie de mantequilla clarificada (obtenida de la leche de vaca) que se usa mucho en la cocina india y pakistaní. Si bien de aspecto es bastante similar a la mantequilla normal, debido a su proceso de elaboración soporta de mejor manera las temperaturas altas. Otro punto a favor es que permite largos tiempos de almacenamiento.

El agua de azahar es producto líquido que se obtiene al destilar el vapor de la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo. Es un líquido transparente y muy aromático que se emplea para la elaboración de postres y también tiene usos medicinales. Al ser un destilado tiene larga conservación.

En Barcelona (España) la masa filo se consigue en grandes supermercados como Mercadona o Lidl, y el ghee y el agua de azahar se consigue en tiendas especializadas en productos de medio oriente (yo lo conseguí todo en una tienda del raval llamada Al Awan.

En Santiago de Chile la masa filo la consigues en cualquier supermercado grande (Jumbo, Lider, Tottus) y el ghee y agua de azahar se consigue en tiendas árabes de Patronato.

¡Vamos con la receta de estos riquísimos dulces árabes! Te animo a prepararlos, estoy segura de que les va a encantar el resultado.

Tiempo estimado de preparación: 1 hora y media (+ 3 horas de reposo)

Porciones: Aprox 50 unidades

Ingredientes

2 paquetes de masa filo (500 gr en total)
250 grs de frutos secos (nueces, almendras o pistachos, o un mix)*
1 cdta de canela
2 cucharada de agua de azahar
Aprox 200 gr de ghee o mantequilla sin sal

*Para esta receta yo usé 150 gr de nueces y 100 gr de pistachos sin cáscara

Para el almíbar:

1 taza (200 ml) de agua
150 gr de azúcar
80 ml de miel
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de agua de azahar (alternativa: agua de rosas)

Paso a paso

Precalentar el horno durante 10 minutos a 180℃.
Colocar las nueces y los pistachos sobre una bandeja de horno y hornear durante 15 minutos aprox a 150 grados. Ir revisando para que no se quemen.
Dejar enfriar y triturar con la ayuda de un mortero o similar. Luego añadir 2 cucharadas de agua de azahar y 1 cdta de canela y revolver bien. Puedes hacerlo nueces y pistachos por separado (si es que vas a hacer de dos tipos) o puedes mezclarlo todo.
Para los dulces cuadrados: Enmantequillar (con ghee o mantequilla) una fuente apta para horno (idealmente cuadrada o rectangular). Cortar la masa filo por la mitad (o del tamaño del recipiente), y colocar una capa en el fondo de un recipiente apto para el horno. Por encima con la ayuda de un pincel añadir una capa de ghee o mantequilla derretida. Luego agregar otra capa de masa y volver a pincelar con mantequilla. Repetir el proceso hasta hacer 5 capas. Arriba de la 5ta capa esparcir la mitad de los frutos secos triturados. Volver a añadir una capa de masa filo y pincelar con ghee. Añadir 5 capas más (agregar mantequilla entre cada capa) y volver a agregar la otra mitad de frutos secos. Añadir 5 capas más de masa filo (agregar mantequilla entre cada capa).
Para los rollitos: Colocar dos capas juntas y colocar en posición horizontal. En un extremo pincelar una línea de ghee y luego agregar aprox un puñado de frutos secos (dejar aprox 2 dedos de borde). Enrollar con cuidado apretando levemente para que quede compacto y pincelar con ghee la última parte para sellar (como se muestra en las fotos). Colocar los rollitos con cuidado en un recipiente apto para el horno.
Con un cuchillo bien afilado hacer cortes transversales para darles la forma deseada (puede ser en forma de cuadrados, triángulos u otra) y esparcir una última capa de ghee o mantequilla sobre éstas. Opcionalmente agregar un poquito de pistacho o nueces molidas para decorar (también puedes hacerlo después de agregar el almíbar).
Llevar al horno precalentado durante aprox 25 minutos a 160℃. Hornear durante aprox 20 minutos solo por abajo y los últimos 5 minutos solo por arriba para darles un lindo color dorado. Vigila constantemente para que no se quemen.
Mientras los dulces están en el horno, hacemos el almíbar: En una olla pequeña a fuego bajo agregar el agua, el azúcar y la miel, revolver bien para disolver el azúcar y esperar a que hierva. Luego agregamos el jugo de limón y el agua de azahar y calentar (hervir) durante 2 minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar (la idea es que se entibie un poco antes de agregar a los dulces).
Agregar el almíbar de manera uniforme sobre los dulces inmediatamente después de que salga del horno y dejar reposar al menos durante 3 horas antes de comer.

Tips y recomendaciones:

Si usas mantequilla en vez de ghee debes derretir primero (en microondas u olla) para que puedas untarla fácilmente.
En el paso 6 es muy importante hacer cortes profundos y asegurarse que hayan traspasado todas las capas, de lo contrario luego del horneado puede resultar más difícil separarlos.
La consistencia del almíbar será bastante líquida, es normal.
Es muy importante agregar el almíbar justo después de que los dulces salgan del horno para que los dulces puedan absorberlo por completo.
Dejar reposar 3 horas como mínimo, es clave para lograr que los dulces absorban completamente el almíbar y no se desarmen a la hora de sacarlos del recipiente.