Ensalada de rúcula y cuscús con calabaza y betarraga (remolacha) asadas

Si te encantan las ensaladas ligeras y llenas de sabor entonces no dejes de probar este delicioso y colorido plato, ideal para un almuerzo ligero y para llevar en tupper.

Hoy les traigo una receta súper sencilla y llena de color. Es una preparación para agregar a la colección de “platos ideales para llevar en tupper”, por que es súper completa, ligera y además saludable.

Personalmente me encanta el toque de calabaza y betarraga asadas al horno, ya que le aportan textura, nutrientes y un toque dulce a esta ensalada.

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Aprovecho para agradecerles a todos los que han comprado el eBook y ya están disfrutando de riquísimas recetas, que además de estar pensadas para llevar, también son ideales para ampliar el repertorio de cocina diaria ;). Decirles también que cuando compran un eBook me están ayudando a mantener el blog activo y además me animan a seguir compartiendo recetas y recomendaciones con ustedes.

No los entretengo más (aunque espero ya haberlos convencido), ¡y vamos con esta práctica y original receta!

Tiempo estimado de preparación: 35 minutos

Nivel de dificultad: Fácil

Porciones: 2 a 3

Ingredientes

2 tazas (aprox 400 gr) de rúcula (alternativa: espinaca)
½ (100 grs) taza de cuscús
1 taza (aprox 200 gr) de calabaza en cubitos
1 taza (aprox 200 gr) de betarraga (remolacha) en cubitos
2 cucharadas de maicena o harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
1 cdta de ajo en polvo (opcional)
50 grs (aprox un puñado) de nueces pecanas o normales
50 gr de queso feta o parmesano (opcional)

Vinagreta de mostaza (opcional):

1 cucharada de mostaza dijon
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Jugo de ½ limón
1 cucharada de vinagre de vino blanco
½ cdta de sal

Tips:

La maicena o harina se usa para que la calabaza y la betarraga (remolacha) queden más crujientes.
Puedes cambiar la calabaza por camote (boniato,) y el cuscús por quinoa o arroz integral.
Si no haces la vinagreta, te recomiendo aliñar con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal antes de comer.

Paso a paso

Pelar y cortar en cubitos la calabaza y la betarraga (remolacha). En un bowl (por separado) aliñar cada tanda con 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta y opcionalmente ½ cdta de ajo en polvo.
En un recipiente para horno o sobre papel de horno esparcir los cubitos de calabaza y betarraga/remolacha (por separado para que la calabaza no se tiña). Llevar al horno durante 15 minutos a 180 grados, dar vuelta y asar durante 10 minutos más o hasta que estén suaves por dentro y crujientes por fuera.
Para el cuscús: Poner el cuscús en un recipiente, salpimentar, mezclar y agregar 1 taza de agua hirviendo. Tapar con un plato o tabla y esperar 3 minutos a que se absorba todo el agua. Reservar.
Para la vinagreta: En un recipiente pequeño mezclar 1 cucharada de mostaza dijon, ½ cdta de sal, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen y 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
En una ensaladera agregar una cama de rúcula, el cuscús cocido y por encima añadir la calabaza y remolacha asadas. Agregar las nueces y opcionalmente el queso feta o parmesano.
Añadir la vinagreta al momento de comer (si la llevas en tupper procura llevarla en un recipiente separado).