Quinoa con Espinaca, Champiñones y Queso de Cabra

Hoy les traigo un sencillo, rápido y nutritivo plato en base a quinoa. Es realmente fácil de preparar y lo mejor es que funciona muy bien como plato de fondo para la hora de almuerzo ya que es liviano pero a la vez contundente.

Esta receta, la preparé usando productos Bocali (quinoa lista para consumir).

Tiempo estimado de preparación: 15 minutos (+ 20 si preparas la quinoa)

Ingredientes (2 porciones)

1 envase de Bocali de Verduras (tomate, albahaca y aceituna) o ½ taza de quinoa (como prepararla aquí)
1 cebollín
2 tazas de espinaca baby (puede ser la normal también)
150 grs de champiñones
80 grs de queso de cabra
1 cucharada de perejil o cilantro (seco o fresco)
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta (a gusto)

Para el aliño:

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharada de miel
4 cucharadas de aceto balsámico
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta (a gusto)

Paso a paso

En un sartén poner dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír el cebollín durante un par de minutos a fuego medio, luego agregar los champiñones lavados y cortados en rodajas y agregar ½ cucharadita de pimienta y 1 cucharada de perejil picado. Sofreír por aprox 10 minutos (o hasta que los champiñones se reduzcan y tomen un color café-dorado)
Lavar la espinaca y cortar los tallos, (si se usa espinaca baby no es necesario cortar las hojas en porciones más pequeñas, pero si se usa espinaca normal si es necesario). En un Bowl agregar la espinaca y la quinoa.
Cortar el queso de cabra en cubos y añadirlo al bowl, agregar también los champiñones.
Para hacer el aliño: en una licuadora agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de miel, 4 cucharadas de aceto balsámico, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta y mezclar todo.
Agregar el aliño a Bowl de ingredientes y mezclar todo muy bien. Servir en 2 platos y listo para disfrutar!